Instalaciones de cocinas industriales

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Una cocina central responde a la necesidad de unificar en un centro todos los procesos de elaboración de comida. Dependiendo del sector al que esté orientado pueden ser para grandes cadenas de Fast Food, elaboración de catering para eventos, preparación de comidas para colectividades, cocinas para colegios, cocinas de hospitales, cocinas para centros de mayores, cocinas para hoteles, etc. En este tipo de cocinas industriales se puede elaborar todo el producto o una parte según las necesidades.

La compra centralizada de materias primas, un almacenaje clasificado, grandes cámaras frigoríficas para productos frescos, congelados y producto terminado, cuartos fríos de preparación, maquinaria de cocción de gran capacidad y producción, uniformidad en la terminación del producto, y por último una red de distribución con vehículos refrigerados o contenedores isotérmicos, permiten eliminar en su totalidad o en parte el espacio de cocina en el local de consumo final.

En una cocina central son necesarias zonas para la recepción de materias primas, almacenaje en seco o refrigerado, áreasde preparación refrigeradas para los diferentes productos, con mesas de corte, máquinas de lavado y centrifugado de verduras, estanterías de clasificación, fregaderos, maquinaria de preparación, peladoras de patatas con tolvas automáticas de alimentación, envasadoras al vacío, sistemas de pesado y etiquetado. Para la cocción se utilizan marmitas con palas agitadoras, sartenes basculantes automáticas, batidoras de jirafa, bombas de trasvase para líquidos, trenes de fritura, hornos mixtos con carros para bandejas gastronorm con procesos de pasteurización, abatidores de temperatura, campanas de humos y techos filtrantes, almacenamiento en cámaras de producto terminado listo para la distribución a los centros.

Todos estos procesos deben garantizar la trazabilidad del producto y el cumplimiento de los procesos HACCP de control de sanidad mediante registradores de temperatura y procesos en la maquinaria. El diseño de la cocina central requiere el conocimiento y aplicación de la normativa del sector y cumplir estrictos protocolos de elaboración dictados por sanidad.

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